Сухой яичный белок с гелеобразующей способностью (Китай)
Описание: Сухой яичный белок с гелеобразующей способностью (Китай)
Сухой яичный белок с гелеобразующей способностью
Сухой яичный белок с гелеобразующей способностью — высокофункциональный пищевой ингредиент и текстуратор: формирует прочную упругую структуру, удерживает влагу и создает стабильную форму готового изделия. Это компонент, который позволяет превращать жидкие смеси в плотные гели при термической обработке, обеспечивая мясному фаршу, рыбному сурими или вегетарианским продуктам нужную «кусаемость» и сочность.
Дополнительно работает как эффективный пенообразователь и эмульгатор, стабилизирует сложные многокомпонентные системы и улучшает адгезию панировки к поверхности продукта. В кондитерском деле он выступает как связующий агент, предотвращающий оседание воздушных масс и обеспечивающий мелкопористую структуру выпечки.
Основные направления использования
· мясоперерабатывающая промышленность (вареные колбасы, сосиски, паштеты, ветчины);
· рыбная промышленность (крабовые палочки, имитация морепродуктов, рыбные полуфабрикаты);
· производство аналогов мяса (растительные котлеты, веганские колбасы и сосиски).
Дополнительные направления использования
· кондитерское и хлебопекарное производство — суфле, зефир, нуга, а также специализированное печенье;
· производство спортивного питания — высокобелковые батончики и смеси с заданными структурными свойствами;
· кулинария и HoReCa — приготовление муссов и соусов, требующих термической стабилизации.
Общие свойства вещества
Химическое название: дегидратированный яичный альбумин.
Международное название: High Gel Egg Albumen Powder.
CAS: 9006-59-1
Синонимы наименования: сухой альбумин повышенной гелеобразовательной способности, порошок яичного белка (тип High Gel), альбумин яичный сухой обессахаренный.
Внешний вид: однородный порошок от белого до светло-кремового цвета, без посторонних запахов и привкусов.
Упаковка: многослойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем по 20 или 25 кг.
Описание
Продукт получают путем механического разделения свежих куриных яиц, фильтрации полученного белка и его последующей ферментации для удаления сахаров, что предотвращает потемнение при сушке. Ключевым этапом является пастеризация в сухом виде при строго контролируемых температурах, в ходе которой белок приобретает уникальные свойства — способность образовывать необратимый прочный гель при нагревании свыше 75 градусов Цельсия.
Технологи ценят этот ингредиент за его стабильность и микробиологическую чистоту. В отличие от сырого белка, сухая форма имеет длительный срок хранения и легко дозируется в промышленном производстве. При гидратации порошок восстанавливает все биологические свойства протеина, а за счет высокой концентрации сухих веществ он работает значительно эффективнее натурального сырья. В мясных эмульсиях он создает матрицу, которая надежно запирает жир и воду внутри продукта, исключая появление бульонно-жировых отеков. Применение данного типа белка позволяет оптимизировать рецептуры, заменяя более дорогое мясное сырье без потери качества и органолептических характеристик готового продукта.